Scorzonera: coltivazione della scorzonera di Spagna passo dopo passo

In breve: La scorzonera (Scorzonera hispanica) si semina direttamente in aiuola in aprile in un terreno profondo, soffice e franco-sabbioso senza letame fresco. Le radici raggiungono fino a 40 cm, si raccolgono dall'autunno. Da noi si coltiva dal XVI secolo come ortaggio da radice con buccia nera e polpa bianca.

La scorzonera, popolarmente detta anche salsefrica nera o «čierny koreň» in slovacco, da noi si coltiva come ortaggio da radice già dal XVI secolo. Per la radice ricorda il prezzemolo o la carota, da entrambi si differenzia però per la buccia nera e la polpa bianca e tenera all'interno, che dopo il taglio rimane bianca.

Nell'articolo trova i periodi di semina, le esigenze di terreno e posizione, la cura durante la stagione, i problemi più frequenti e consigli sulla lavorazione della radice in cucina.

Che cos'è la scorzonera e quali varietà ha

Botanicamente è la Scorzonera hispanica della famiglia delle Asteraceae, cioè la stessa famiglia della margherita o del girasole. La forma spontanea cresce da noi raramente su pendii caldi e margini dei boschi della Boemia centrale e settentrionale e della Moravia meridionale e fa parte delle specie minacciate, perciò non si raccoglie in natura. Nelle aiuole si coltivano varietà selezionate, da noi tradizionalmente ad esempio la varietà Libochovický. La radice raggiunge una lunghezza di circa 40 cm e un diametro fino a 4 cm, sulla superficie ci sono di solito sottili striature e radichette.

I maggiori coltivatori di scorzonera in Europa sono Francia, Belgio e Paesi Bassi, da noi è piuttosto un ortaggio marginale per i giardinieri. La pianta spontanea fiorisce a maggio e giugno con capolini gialli simili al tarassaco, l'ortaggio coltivato per la radice di solito però non fiorisce, perché si raccoglie già nel primo anno.

In base alla forma delle foglie la scorzonera si divide in tre gruppi:

• Glastifolia – foglie allungate, lanceolate
• Latifolia – foglie più larghe di forma ellittica
• Strictifolia – foglie strette, lineari

Un profilo più dettagliato della pianta e la storia li trova nell'articolo La scorzonera, ovvero la scorzonera di Spagna.

Periodo di semina, posizione e terreno

La scorzonera ha una radice lunga, che si spezza durante il trapianto, perciò si semina sempre direttamente nel luogo in cui crescerà, come carota o prezzemolo. Ha bisogno di un terreno profondo, soffice e ben lavorato – un terreno sassoso o compatto deforma e ramifica le radici.

I semi per l'aiuola li trova come semi di scorzonera. Scelga una posizione soleggiata, aperta, senza ombreggiamento da parte delle colture vicine. Poiché la radice cresce in profondità, la scorzonera non è adatta a contenitori poco profondi né ad aiuole rialzate con un sottile strato di substrato.

Annaffiatura, concimazione e rotazione delle colture

Procedura di semina e cura all'inizio della stagione:

1. Prepari l'aiuola scavata in profondità, senza zolle e sassi, idealmente in autunno prima della semina.
2. Concimi solo con compost maturo o con letame più vecchio, mai con letame fresco di stalla, che costringe le radici a ramificarsi.
3. Limiti i concimi azotati, l'eccesso di azoto spinge la crescita della parte aerea a scapito della radice. Servono meglio i concimi con potassio e fosforo, che favoriscono la formazione della radice.
4. Dopo la semina mantenga il terreno uniformemente umido finché le piante non sono nate.
5. Durante la stagione annaffi più abbondantemente solo nel periodo di siccità, la scorzonera sopporta una siccità di breve durata meglio della carota.
6. Sarchi e smuova l'aiuola, perché il terreno resti aerato fino alla raccolta.

Sulla stessa aiuola non la coltivi più anni di seguito né subito dopo altri ortaggi della famiglia delle Asteraceae, ad esempio l'insalata, perché nel terreno non si accumulino le stesse malattie e gli stessi parassiti. Buone colture precedenti sono invece i legumi o gli ortaggi della famiglia delle brassicacee, dopo i quali il terreno resta privo di patogeni concorrenti della scorzonera.

Malattie e parassiti

La scorzonera fa parte degli ortaggi poco esigenti, tuttavia possono colpirla gli stessi problemi di altri ortaggi da radice, soprattutto i nematodi radicali in terreno inzuppato o coltivato in modo unilaterale. Di più ne legge nell'articolo Parassiti – nematodi radicali. La migliore prevenzione è la rotazione delle colture e il non coltivare la scorzonera nello stesso posto più anni di seguito.

Raccolta e lavorazione in cucina

Si raccoglie da ottobre, le radici si possono lasciare nel terreno anche durante l'inverno e raccogliere gradualmente secondo necessità, il resto lo scavi in primavera prima della nuova ricrescita, finché non cominciano a spuntare le nuove foglie. La radice contiene molti carboidrati compresa l'inulina, proteine, fibre e acqua, tra le vitamine A, B, C ed E e tra le sostanze minerali fosforo, ferro, potassio, sodio e calcio.

Dalla viscosità della radice dopo la sbucciatura si libera scottandola con acqua bollente. Contro l'imbrunimento della radice sbucciata usi acqua con succo di limone.

La radice si mangia cruda in creme da spalmare e insalate, anche stufata, lessata, fritta o gratinata come contorno a piatti con e senza carne. Il sapore è di solito dolciastro, con un accenno di cocco o di mandorle scottate. Non vanno sprecati nemmeno i germogli fogliari, che si preparano in modo simile agli spinaci.

Le radici che non restano durante l'inverno in aiuola si possono conservare anche in cantina. Le infilzi nella sabbia umida come carota o prezzemolo: in un luogo fresco e buio durano così diversi mesi. Prima della conservazione le radici non le lavi, basta scuoterne via la terra, l'umidità accelererebbe il marciume.

Domande frequenti

La scorzonera è la stessa cosa della scorzonera di Spagna?

Sì, è la stessa pianta, Scorzonera hispanica. Il nome più comune («radice nera») si basa sull'aspetto della radice, «hadí mord» è un più antico nome ceco.

Come si scrive scorzonera in slovacco?

In slovacco si usa il nome čierny koreň, è lo stesso ortaggio della scorzonera ceca.

Perché la scorzonera non si trapianta?

Ha una radice lunga e fragile, che nel trapianto si spezza e continua a ramificarsi o marcisce. Perciò si semina sempre direttamente in aiuola.

Di quale terreno ha bisogno la scorzonera?

Un terreno profondo, soffice, franco-sabbioso senza sassi e senza letame fresco. Un terreno compatto o sassoso causa radici ramificate e deformate.

Quando si raccoglie la scorzonera?

Da ottobre, il resto del raccolto si può lasciare nel terreno durante l'inverno e raccogliere gradualmente, le radici rimanenti le scavi in primavera.

Che sapore ha la scorzonera?

La polpa è bianca e tenera, il sapore è di solito dolciastro e ricorda un po' il cocco o le mandorle scottate. Si può mangiare cruda e cotta. Si può coltivare anche in un'aiuola rialzata, se c'è abbastanza profondità di substrato, perché la radice cresce verticalmente in profondità nel terreno e in un contenitore poco profondo si contorce o resta corta.

Fonti

• BOTANY.cz: Scorzonera hispanica – descrizione, habitat e coltivazione
• Wikipedia: Scorzonera di Spagna – caratteristiche e uso

Aggiornato: 10. 10. 2026