Shiitake: il fungo asiatico in cucina e da coltivare

Lo Shii-take (Lentinus edodes), in italiano lentinula edodes, è un fungo lignicolo originario della Cina.

Il nome shii-take (shiitake, shitake) può essere tradotto liberamente come fungo della quercia. Come suggerisce il suo nome, questo fungo cresce su alberi a foglia caduca con legno duro, in particolare su querce e faggi. Alle nostre latitudini non lo troviamo spontaneamente, ma può essere coltivato in condizioni domestiche.

Anche se da noi il lentinula non è ancora molto conosciuto, a livello mondiale è il secondo fungo più coltivato subito dopo i champignon. Trova il suo utilizzo nella preparazione di piatti principali vegetariani e a base di carne, zuppe e salse.

Lo Shii-take in cucina

Questo fungo interessante è particolarmente apprezzato dai giapponesi, per questo lo incontriamo principalmente nella cucina giapponese e asiatica. Possiamo però utilizzarlo benissimo anche per insaporire piatti tradizionali o per preparare una portata principale.

Il suo sapore e aroma intensi si trasferiscono facilmente ad altri ingredienti. Si abbina particolarmente bene con pesce, pollo e carne di coniglio. È spesso utilizzato anche nella cucina vegetariana e vegana.

I funghi stessi possono essere usati come spezia in forma di polvere oppure utilizzare i corpi fruttiferi freschi o essiccati. I funghi secchi devono essere reidratati prima della preparazione. Di quelli freschi si utilizzano solo i cappelli, il gambo duro viene rimosso. Grazie al sapore intenso del fungo non è necessario condire ulteriormente i piatti.

Il lentinula può essere preparato anche come i funghi classici - farne una frittata, stufarli (si sconsiglia di aggiungere troppo liquido a questi funghi), friggerli con cumino o impanati. È ottimo anche in mix con verdure fresche saltate velocemente in padella. Come contorno ai piatti contenenti shiitake generalmente si abbina bene il riso.

Se vi piace grigliare e vorreste provare qualcosa di nuovo, il fungo shiitake è una delle possibilità. I cappelli dei funghi grigliati possono essere spennellati con una miscela di olio, aglio e sale, per un gusto più piccante possiamo aggiungere anche qualche goccia di succo di limone.

Lo Shii-take può far parte di una dieta dimagrante. Il fungo stesso infatti non contiene quasi calorie, tuttavia sazia e fornisce al corpo una quantità di vitamine e minerali necessari.

Quando il lentinula può aiutare

In Asia questo fungo è conosciuto e utilizzato come medicinale da quasi 2000 anni. Grazie ai suoi effetti ha ricevuto soprannomi come "elisir di lunga vita" o "fungo della longevità".

Il lentinula rafforza l'immunità, ha evidenti effetti antibatterici e antivirali (può fermare il raffreddore o l'influenza nelle loro fasi iniziali), aiuta a ridurre la pressione e il livello di colesterolo nel sangue.

Lo Shii-take aiuta a regolare il livello di zucchero nel sangue nei diabetici e il livello degli ormoni in eccesso, agisce contro l'arteriosclerosi e in generale nelle malattie cardiache e vascolari.

Aiuta anche con problemi della pelle come acne, eczemi e afte. In alcuni casi si è dimostrato efficace anche nel trattamento di micosi e infezioni da lieviti.

Grande attenzione è dedicata all'azione antitumorale del fungo shiitake. Funziona non solo come prevenzione contro la proliferazione tumorale, ma viene studiato anche il suo effetto sui tumori già sviluppati. In Giappone è diventato parte integrante del trattamento del cancro allo stomaco e si sta iniziando a testare il suo effetto sulle pazienti dopo l'intervento chirurgico per il cancro al seno.

La sua azione antitumorale è menzionata già negli antichi erbari conservati. Il principio attivo antitumorale è una sostanza chiamata lentinan, contenuta nei corpi fruttiferi di questo fungo.

Coltivazione dello shiitake

Il fungo proviene dalle foreste pluviali subtropicali dell'Asia, quindi richiede calore e alta umidità relativa dell'aria.

Per la coltivazione domestica possiamo utilizzare legno di alberi a foglia caduca (preferibilmente quercia, faggio o betulla) circa due mesi dopo il taglio oppure paglia tagliata corta.

Nel legno è necessario praticare dei fori e inserirvi il micelio, mentre per la paglia basta premerlo leggermente. Successivamente inseriamo la paglia o il legno con il micelio in un sacchetto di plastica per mantenere l'umidità (facciamo alcuni fori per l'aria) e lo posizioniamo a temperatura ambiente normale intorno ai 20 gradi.

Per la formazione dei corpi fruttiferi è meglio abbassare successivamente la temperatura sotto i 18 gradi e permettere almeno un minimo accesso alla luce. Possiamo piantare lo shiitake tutto l'anno, i corpi fruttiferi li raccoglierete per almeno tre, a volte anche sei anni.

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