Frutta e verdura per conserve

Frutta e verdura per conserve

La conservazione, il confezionamento in barattoli e la sterilizzazione sono un successo nella nostra cucina. Sul mercato alimentare possiamo acquistare diversi tipi di alimenti conservati. Tuttavia, non c'è niente di meglio che preparare le proprie conserve, con i propri prodotti, in qualità biologica e "senza compromessi" su tutti i buoni ingredienti. Questa attività creativa diventerà rapidamente un divertimento domestico e un hobby. I prodotti sotto forma di barattoli pieni di bontà sono il risultato ideale per la collaborazione di tutta la famiglia.

Trovate sicuramente del tempo per questa attività. Ne vale la pena. Scoprirete sicuramente qualche vecchia ricetta della nonna. I bambini possono creare la propria composizione di barattoli. Le conserve fatte in casa possono servire anche come regalo.

Gli alimenti non trattati col tempo si deteriorano. Gli alimenti avariati non sono commestibili. Non è possibile fermare i microbi, i lieviti, le muffe, gli enzimi e i processi chimici negli alimenti. I microrganismi sono onnipresenti nell'ambiente normale (acqua, aria, suolo, ecc.), in condizioni ottimali si moltiplicano molto rapidamente. I batteri si riproducono ogni 15-20 minuti. Ci sono molti modi per eliminare la loro crescita. Tuttavia, esistono specie, ad esempio di muffe, che si moltiplicano anche a temperature di -8°C. Il sale in concentrazione dell'1-3% rallenta la moltiplicazione di molti batteri e lieviti. In concentrazione del 20-25% limita quasi completamente la loro crescita. Gli alimenti salati devono essere conservati a basse temperature. Lo zucchero ha effetti simili al sale.

Metodi di conservazione degli alimenti

• sterilizzazione termica - si tratta della distruzione diretta dei microbi. Gli alimenti trattati in questo modo devono essere chiusi in modo completamente ermetico. Più frequentemente si conservano così composte di frutta e verdura, funghi in salamoia, semilavorati. La sterilizzazione termica è solitamente accompagnata da una salamoia con aggiunta di aceto.
• essiccazione - si essiccano più frequentemente frutta, verdura, funghi e piante aromatiche, erbe. L'essiccazione non impedisce l'imbrunimento degli alimenti. Con l'essiccazione si perde la vitamina C.
• zuccheraggio - lo zucchero ha eccellenti effetti conservanti, questo grazie ai suoi effetti essiccanti sui microrganismi.
• salatura - il sale in concentrazione del 20% impedisce lo sviluppo dei comuni microrganismi. Con la salatura conserviamo verdura e funghi, che utilizzeremo successivamente come semilavorati. Gli alimenti così salati vengono solitamente congelati. La carne salata viene ulteriormente conservata con l'affumicatura.
• conservazione nel grasso - consiste nell'immergere gli alimenti nel grasso e nella loro successiva sterilizzazione.
• concentrazione - mediante evaporazione dell'acqua durante l'ebollizione, i prodotti liquidi possono concentrarsi a sufficienza tanto che il resto dell'acqua è insufficiente per la crescita dei microrganismi. Nella concentrazione di passate di verdura è necessaria un'ulteriore sterilizzazione.
• conservazione a bassa temperatura - abbassando la temperatura rallentiamo anche la velocità dei processi vitali dei microrganismi. Nel congelamento profondo dagli alimenti si separa il ghiaccio e l'alimento diventa così secco per i microrganismi. Un alimento sufficientemente congelato è un ambiente dove l'attività dei microrganismi non si manifesta.
• biologicamente - ad esempio fermentazione alcolica - i lieviti producono alcol etilico (vino) e fermentazione lattica, dove i batteri producono acido lattico dallo zucchero (verdure fermentate). Nella produzione di aceto di frutta dall'alcol etilico si forma acido acetico.

Vitamine negli alimenti conservati

Vitamina B1 - è contenuta sia negli alimenti vegetali che nella carne. Il riscaldamento in ambiente non acido le nuoce. Vitamina B2 - è contenuta principalmente nella carne. È meno sensibile alla conservazione della B1. La luce le nuoce.

Vitamina C - è la vitamina più importante contenuta nella frutta e nella verdura. Per la dose giornaliera raccomandata di vitamina C consumate peperoni, fragole, ribes, cavolfiore, cavolo, ribes nero e rosa canina. La carenza di vitamina C si manifesta in autunno e primavera con stanchezza e scarsa resistenza alle malattie. La maggior quantità di vitamina C si trova nella frutta e verdura fresca. Con la loro conservazione il contenuto di vitamina C diminuisce. Tra i processi di conservazione il più delicato è il congelamento. Al contrario, la frutta e la verdura perdono maggiormente vitamina C con la fermentazione e l'essiccazione lenta.

Per conservare la maggior quantità possibile di vitamina C, seguite questi procedimenti:

• lavorate la frutta e la verdura subito dopo la raccolta
• proteggete la frutta e la verdura raccolta dai raggi solari
• se è necessario precuocere la frutta e la verdura, cuocete brevemente. Non lasciatele in ammollo nell'acqua a lungo.
• riscaldate ad alta temperatura e per breve tempo
• utilizzate utensili in acciaio inox, plastica, vetro e legno. Non utilizzate utensili in ferro e rame.

Verdure adatte alla conservazione

• Broccoli - adatti al congelamento. Congelare le cimette più grandi e compatte.
• Sedano - può essere conservato fresco o sterilizzato in salamoia agrodolce.
• Cipolla - la conserviamo fresca. Le cipolle più piccole possono essere sterilizzate in salamoia agrodolce. La cipolla può essere aggiunta a varie miscele come leča, čalamáda, chutney, ecc.
• Barbabietola rossa - si sterilizza in salamoia agrodolce.
• Aglio - si conserva fresco. Oppure macinato con sale, come pasta d'aglio.
• Zucca - si sterilizza come composta dolce. Può essere cotta e frullata, sterilizzata come base per la zuppa di zucca.
• Fagiolini - i baccelli verdi teneri si congelano. Possono anche essere sterilizzati in salamoia agrodolce.
• Piselli - i piselli giovani si congelano. Possono essere sterilizzati in varie miscele. Si possono conservare anche essiccati. I piselli da essiccare vanno prima sbollentati.
• Asparagi - si conservano in salamoia salata o agrodolce.
• Cavolo cappuccio - si conserva fresco
• Aneto - si essicca, si congela. Si sterilizza in salamoia leggermente acida. Per la conservazione si raccoglie ad un'altezza massima di 20 cm, prima della fioritura.
• Rafano - si conserva fresco
• Cavolfiore - si sterilizza in salamoia agrodolce. Può essere messo sott'aceto e congelato.
• Carota - è adatta al congelamento, alla sterilizzazione e all'essiccazione. Con le carote possiamo preparare succhi e passate.

• Peperone - si conserva in salamoia agrodolce. I peperoni dovrebbero essere ben maturi, rossi, gialli o verde chiaro intenso. I frutti verde scuro non sono adatti alla sterilizzazione, poiché tendono ad amareggiare. Con i peperoni possiamo preparare anche passate e ketchup. Sono ottimi come ingrediente nelle miscele di verdure.
• Prezzemolo - si aggiunge alle miscele di verdure. Può essere conservato fresco. Il prezzemolo fresco può essere congelato.
• Pomodori - scegliere frutti con buccia sottile, ma ben rossa. La superficie dovrebbe essere soda. Frutti maturati al sole. Sono adatti per la preparazione di ketchup, salse di tipo "italiano", succhi di verdura e per la sterilizzazione in salamoia agrodolce. I pomodori sono ottimi essiccati, leggermente salati. È una variante laboriosa. I pomodori essiccati possono essere mangiati come chips (chips salutari) o ulteriormente conservati sott'olio d'oliva, o utilizzati per preparare il pesto.
• Cavoletti di Bruxelles - sono ottimi dopo il gelo, quindi potete "conservarli" nell'orto. Anche dopo il congelamento mantengono una grande quantità di sostanze nutritive e vitamine. Se non li avete ancora provati a coltivare, ne vale sicuramente la pena.
• Spinaci - il congelamento delle foglie raccolte singolarmente è la variante ideale di lavorazione.
• Cavolo - è una delle fonti più importanti di vitamina C nel periodo invernale. Soprattutto nel cavolo rosso ce n'è molta. Con la sterilizzazione il suo contenuto diminuisce di circa la metà. Il cavolo si mette sotto sale, si lascia fermentare con fermentazione lattica. Possiamo metterlo nei peperoni destinati alla sterilizzazione in salamoia acetica, oppure prepararlo con rafano e peperoncino come insalata piccante con condimento, dove si aggiunge più zucchero che aceto, per bilanciare i sapori, e si lascia sotto peso in frigorifero.

Le ricette sono innumerevoli e si possono trovare su internet, nei libri di cucina o riscoprire nelle vecchie e collaudate ricette di famiglia della nonna. Non è mai troppo tardi per imparare a trasformare le verdure in deliziose conserve.

Speriamo di avervi sufficientemente ispirato e che possiate lavorare ulteriormente il vostro raccolto.

Avete qualche ricetta fantastica per le conserve?

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Autore: Hana Michalíková