Come preparare i crauti fatti in casa?

I crauti sono parte del piatto tipico ceco molto amato "vepřo-knedlo-zelo" (maiale, canederli e crauti). Non c'è da stupirsi quindi che i crauti fatti in casa siano considerati da molti quasi un tesoro. Naturalmente si possono acquistare crauti di qualità nei negozi, provenienti dalle zone orticole ceche, ma quelli preparati con le proprie mani e pestati con i propri piedi hanno sempre il sapore migliore. Coltivare cavoli cappucci di qualità e poi preparare i crauti non è affatto un problema. Non abbiate paura e provateci anche voi.

Cavolo cappuccio

I crauti fatti in casa si preparano con il cavolo cappuccio (lat. Brassica oleracea convar. capitata), che è stato selezionato dal cavolo selvatico (lat. Brassica oleracea). Il cavolo cappuccio appartiene, come i suoi due stretti parenti, il cavolo cinese (lat. Brassica campestris var. Pekinensis) e il pak choi (lat. Brassica chinensis), alla famiglia delle Brassicaceae (lat. Brassicaceae). Il cavolo cappuccio si coltiva in due varietà – cavolo cappuccio bianco (var. alba) e cavolo cappuccio rosso (var. rubra).

Il cavolo cappuccio si suddivide in base al periodo vegetativo in varietà precoci, medio-precoci, medio-tardive e tardive. Le varietà precoci hanno un breve periodo vegetativo che va dai 60 ai 70 giorni. I cespi del cavolo precoce sono di dimensioni più piccole e si raccolgono quando pesano circa 1 kg. Le loro foglie sono molto tenere, quindi sono adatte per preparare insalate o piatti con tempi minimi di cottura. Le varietà medio-precoci e medio-tardive hanno già un periodo vegetativo molto più lungo.

Le foglie nei cespi non sono così tenere, quindi sono meno soggette a danneggiamenti e tollerano anche una breve conservazione. Le varietà tardive sono adatte alla conservazione a lungo termine. I cespi sono molto compatti e di dimensioni maggiori. Proprio le varietà tardive sono le più adatte per preparare i crauti (da affettare). Le migliori in assoluto sono le varietà tardive selezionate appositamente per essere affettate. Le loro foglie sono più tenere e inoltre contengono più zucchero rispetto alle varietà tardive classiche. Un contenuto più elevato di zucchero è importante per una corretta fermentazione. I batteri della fermentazione lattica, che conservano i crauti, trasformano gli zuccheri in acido lattico proteggendo la massa dagli altri microrganismi che non sopportano l'ambiente acido.

Coltivazione del cavolo cappuccio

Il cavolo cappuccio è una pianta biennale. Tuttavia, raramente questa pianta raggiunge il secondo anno di crescita, poiché le teste vengono sempre raccolte già nel primo anno. La coltivazione del cavolo non è impegnativa e può essere gestita da qualsiasi giardiniere medio. La posizione e il periodo di semina del cavolo dipendono dalla varietà specifica. Le varietà precoci si seminano a gennaio e febbraio in serra o in semenzai sui davanzali delle finestre. I semi germinano meglio a temperature intorno ai 20 °C. Le piantine preparate possono essere trapiantate nell'aiuola durante marzo con una spaziatura di circa 50 x 30 cm. Le varietà precoci si raccolgono ad aprile e maggio. Le varietà semi-precoci (estive) si seminano da marzo ad aprile. Si trapiantano nell'aiuola a maggio. La raccolta avviene da luglio ad agosto. Le varietà semi-tardive e tardive del cavolo cappuccio si seminano ad aprile e si trapiantano nell'aiuola da giugno ad agosto. La raccolta di queste varietà di cavolo avviene da settembre fino a novembre.

Piantate il cavolo in una posizione soleggiata in un terreno ben drenato e ricco di nutrienti. Pensate quindi al cavolo già in autunno e concimate bene le aiuole in cui intendete coltivarlo, vi ricompenserà sicuramente con bellissime teste grandi. Il cavolo cappuccio durante la vegetazione è molto esigente in termini di acqua, quindi annaffiatelo abbondantemente e regolarmente. Tuttavia, non esagerate con l'irrigazione, perché sia la carenza che l'eccesso d'acqua danneggiano il cavolo. In caso di eccesso d'irrigazione potrebbe verificarsi un danneggiamento del sistema radicale (marciume). Anche in un terreno ben concimato è necessario concimare regolarmente il cavolo, si è dimostrato efficace ad esempio il fertilizzante liquido per brassicacee. Come prevenzione contro alcune malattie si consiglia di piantare le brassicacee ogni volta in una posizione diversa. Il cavolo cappuccio viene più frequentemente attaccato da altiche, mosca del cavolo, afide del cavolo e cavolaia. Contro le altiche si può combattere con un'irrigazione intensiva, della mosca del cavolo ci si libera ad esempio con un trattamento chimico Decis e contro l'afide del cavolo funziona ad esempio il prodotto Pirimor.

Grazie al nostro e-shop potete coltivare dai semi il cavolo cappuccio rosso estivo della varietà Mars, che forma una testa sferica, ben chiusa e altamente resistente alla spaccatura. Questo cavolo può essere seminato direttamente in piena terra. Un cavolo adatto per essere tagliato a julienne è la varietà cavolo semi-tardivo Pourovo. Questa varietà ha teste grandi e compatte, di forma sferica appiattita.

Vitamine e minerali contenuti nei crauti

I crauti sono molto ricchi di vitamine e minerali, quindi sono molto salutari. I crauti contengono addirittura più vitamina C del cavolo crudo. Altre vitamine contenute nel cavolo sono la vitamina E, la vitamina B6 e il carotene. Il consumo di cavolo aiuta l'organismo a essere più sano e resistente alle malattie. Il cavolo non è solo un alimento molto apprezzato, ma anche un protettore della salute umana. Includendo il cavolo nella vostra dieta, attiverete il metabolismo, stimolerete il cervello migliorando l'umore e aumentando la concentrazione. Il cavolo allevia la tensione, favorisce un sonno sano e rafforza il sistema immunitario. Inoltre, supporta la formazione del sangue, l'ossigenazione delle cellule e stimola la pigmentazione della pelle e la crescita dei capelli.

Preparazione dei crauti fatti in casa

Cosa preparare prima di iniziare a tagliare?

• un contenitore di terracotta per la fermentazione del cavolo (ad es. 10 litri)
• un'affettatrice per cavoli
• un coltello grande per dividere le teste di cavolo
• una bacinella o una tinozza pulita
• 10 kg di cavolo cappuccio
• sale (circa 15-20 dag)
• cumino, aneto, rafano
• 4 mele piccole (preferibilmente mele cotogne)
• cipolla (15 dag)
• 4-6 spicchi d'aglio

Come fermentare il cavolo?

Per prima cosa preparate le teste di cavolo, pulitele dalle foglie esterne rovinate, tagliatele a metà e rimuovete il torsolo. Quindi affettate le teste a strisce sottili, meglio se utilizzate un'affettatrice speciale per cavoli. Posizionate questa affettatrice su due sedie e mettete sotto la bacinella dove cadrà il cavolo tagliato. Il taglio sarà così veloce e facile. Prima di mettere il cavolo tagliato nel contenitore, tagliate la cipolla a strisce lunghe e il rafano a fette sottili. Aggiungete la cipolla insieme agli altri ingredienti nella bacinella con il cavolo tagliato e mescolate bene il tutto.

Iniziate a pressare il composto nel barile di terracotta preparato. Nel barile aggiungete sempre solo un po' di cavolo e pressetelo bene con la mano o con il piede. Togliete il liquido che si forma durante la pressatura, ma non buttatelo ancora, potrebbe servire per un eventuale rabbocco dopo aver pressato tutto il barile. Dopo aver riempito il barile con il cavolo, lo strato superiore deve essere coperto dal liquido, se non lo è, aggiungete al barile un po' del liquido che avete prelevato in precedenza. Poi mettete sul cavolo una foglia di cavolo o una tavoletta di legno pulita, che appesantirete con una pietra. Versate acqua nel solco del barile e coprite con il coperchio, in modo che l'aria non possa raggiungere il cavolo. Lasciate fermentare il barile così preparato per circa 2 settimane a temperatura ambiente. Poi trasferitelo in un luogo fresco - in cantina o in dispensa - e lasciatelo fermentare per altre settimane.

Controllate regolarmente i crauti per verificare che contengano acqua sufficiente e che non si formi muffa bianca. I crauti non devono asciugarsi, altrimenti inizierebbero a deteriorarsi. Se durante il controllo notate che nel barile manca acqua, aggiungetela con una soluzione salina (circa 20 g di sale per 1 litro d'acqua). Anche quando assaggiate e prelevate i crauti, non dimenticate di aggiungere la soluzione salina.

Buona fermentazione! ;)