Non andare nel bosco, coltiva i funghi a casa

Anche se ci sono molti cercatori di funghi che raccolgono funghi per piacere e la loro più grande gioia è trovare un porcino nel bosco su un cuscino di muschio, ce ne sono anche molti che apprezzano i funghi di propria produzione. Invece di andare nel bosco, vanno semplicemente in cantina o in giardino. Più comunemente vengono coltivati in casa i champignon o alcuni dei cosiddetti funghi lignicoli. In questo gruppo rientra ad esempio il pioppino (lat. Agrocybe aegerita), lo Shiitake noto soprattutto con questo nome (lat. Lentinus edodes). Molto popolare è l'orecchio di Giuda (lat. Auricularia auricula). Tra i funghi lignicoli ci sono anche il Nameko (lat. Pholiota nameko) e il chiodino (lat. Kuehneromyces mutabilis). Il fungo lignicolo più conosciuto e coltivato più frequentemente è il pleurotus (lat. Pleurotus).

• Il pioppino (lat. Agrocybe aegerita) proviene dal Mediterraneo. I suoi carpofori raggiungono un diametro di circa 5 – 15 cm, i carpofori crescono a grappoli. Il carpoforo (cappello) è di colore marrone, il gambo è di colore bianco. Il pioppino può essere coltivato su ceppi di legno o rami. Servono bene anche segatura di alberi latifoglie o balle di paglia. Il micelio del pioppino può fruttificare fino a 5 anni.

• Lo Shiitake (lat. Lentinus edodes) viene coltivato più frequentemente su substrato di legno. Fruttifica in tre ondate, la quarta è già molto debole. Il fungo Shiitake proviene dal sud-est asiatico, la sua popolarità è dovuta all'ampio utilizzo nella cucina giapponese e cinese. Il carpoforo dello Shiitake ha un colore marrone chiaro, il cappello raggiunge dimensioni di 1 – 10 cm di diametro.

• L'orecchio di Giuda (lat. Auricularia auricula) è un fungo visivamente molto interessante. Ha una forma a conchiglia, a coppa o a ostrica. I carpofori al tatto sembrano gommosi o gelatinosi, quando sono umidi sono appiccicosi. Il colore del carpoforo è marrone-rossastro, il lato inferiore è più chiaro. Come suggerisce il nome stesso, questo fungo cresce meglio sul legno di sambuco nero (può essere vivo o morto).

• Pholiota nameko (lat. Pholiota nameko) è originaria dell'Asia sud-orientale ed è ampiamente coltivata in Cina, Vietnam e Giappone. I corpi fruttiferi di questo fungo hanno un colore marrone e la superficie dei cappelli giovani è spesso ricoperta da uno strato di muco. Anche se può sembrare strano, è proprio questo muco che conferisce ai piatti arricchiti con Pholiota nameko il loro caratteristico sapore e colore giallo. La Pholiota nameko si coltiva più frequentemente su substrato ligneo.

• Pleurotus (lat. Pleurotus) comprende diverse specie. Le più conosciute sono il Pleurotus ostreatus (lat. Pleurotus ostreatus), il Pleurotus dryinus (lat. Pleurotus dryinus), il Pleurotus djamour (lat. Pleurotus djamour) e il Pleurotus eryngii (lat. Pleurotus eryngii). I corpi fruttiferi del Pleurotus hanno una forma a coppa che, specialmente nel caso del Pleurotus ostreatus, ricorda il guscio di un'ostrica. I Pleurotus crescono in grappoli. Possono essere coltivati sia su substrato ligneo che su paglia.

Coltivazione di funghi lignicoli sulla paglia

La coltivazione di funghi lignicoli sulla paglia non è per niente complicata. La base è una paglia di segale, orzo o frumento di qualità, preferibilmente tagliata corta, che è stata conservata in un ambiente asciutto. La paglia non deve essere ammuffita, marcia o appena raccolta, per evitare la contaminazione da muffe e il conseguente fallimento del tentativo di coltivazione. Anche la paglia di qualità è consigliabile sterilizzarla prima dell'inoculazione. Questo si fa con acqua calda in cui si immerge la paglia. In pratica, la sterilizzazione avviene più spesso in questo modo: la paglia viene messa in un sacco grande e resistente e versata con acqua bollente. L'acqua dovrebbe essere sufficiente per coprire anche lo strato superiore della paglia. La paglia viene lasciata nel bagno d'acqua per circa un'ora e poi si tagliano gli angoli inferiori del sacco per far defluire l'acqua. Per una sterilizzazione perfetta della paglia, il versamento con acqua calda viene ripetuto ancora una volta. Dopo la sterilizzazione, il sacco di paglia viene lasciato raffreddare a una temperatura di circa 30 °C. In questo momento la paglia è pronta per l'inoculazione con uno dei funghi lignicoli. Il substrato di inoculazione o i tasselli speciali vengono inseriti nel sacco con la paglia in modo che nel sacco ci sia alternativamente uno strato di paglia e uno strato sottile di substrato speciale. I tasselli vengono posizionati lungo il perimetro del sacco e all'interno della paglia. Successivamente il sacco viene legato e posizionato in un luogo con temperatura compresa tra 20 – 25 °C. A questa temperatura il substrato sarà colonizzato in circa 3 – 4 settimane (dipende sempre dalla specie specifica di fungo). Quando il contenuto del sacco è ben colonizzato (tutto bianco), si praticano diverse aperture lungo il perimetro del sacco. Il sacco con la paglia viene poi spostato in un luogo più fresco e luminoso. Dalle aperture preparate inizieranno presto a crescere i corpi fruttiferi, il tempo specifico dipende sempre dalla temperatura e dalla specie di fungo coltivata. La velocità di crescita dei funghi può quindi essere leggermente corretta – in un luogo più fresco i corpi fruttiferi crescono più lentamente. I funghi possono essere coltivati sulla paglia fino a quando la paglia non si ammorbidisce e inizia a decomporsi, dopodiché è necessario avviare una nuova coltura di funghi.

Coltivazione di funghi sul legno

Per la coltivazione di funghi lignicoli è adatto il legno di alberi a foglie caduche, i ceppi di conifere sono inadatti. Più frequentemente si utilizzano ceppi appena tagliati (max. 1-2 mesi prima) di pioppo, ontano, salice, i ceppi di quercia e faggio durano molto a lungo. Tra le latifoglie, probabilmente solo il legno di melo e di noce non si sono dimostrati adatti. I ceppi adatti dovrebbero avere un diametro minimo di 15 cm e una lunghezza compresa tra 30 – 40 cm.

La coltivazione di funghi lignicoli sul legno avviene in quattro fasi:

• preparazione del legno adatto (ceppo)
• inoculazione con micelio
• colonizzazione dei ceppi da parte del micelio
• formazione dei corpi fruttiferi.

La prima fase, da cui dipende in gran parte il successo della coltivazione dei funghi lignicoli, è la selezione e la preparazione del legno adatto. Scegliete un ceppo che corrisponda ai criteri indicati sopra. Non rimuovete la corteccia dai ceppi. I funghi lignicoli possono essere coltivati sulle superfici di taglio o in singoli fori (intagli). Gli intagli si praticano nei ceppi preferibilmente con una motosega. Gli intagli si eseguono per 1/3 della lunghezza, alternandoli sui due lati. I fori si praticano lungo il perimetro del tronco, il diametro adatto è di 12 – 15 mm. Segue poi la seconda fase, non meno importante – l'inoculazione. L'inoculazione negli intagli si effettua in questo modo: sul fondo del sacco si posiziona un'asse pulita (preferibilmente sterilizzata al calore). Su di essa si versa il micelio, sul quale si posiziona il ceppo preparato con la superficie di taglio. Il micelio si versa anche sulla superficie di taglio superiore e il tutto viene nuovamente coperto con un'asse. È consigliabile inchiodare le assi al ceppo affinché aderiscano meglio. Nei fori il micelio va pressato il più possibile e poi sigillato con mastice da innesto o paraffina. Dopo l'inoculazione, il sacco con il ceppo viene chiuso per evitare che il micelio si secchi. Nella terza fase della coltivazione, i ceppi inoculati vengono conservati in un luogo con temperatura intorno ai 20 °C. In estate è possibile posizionare i ceppi all'esterno in un luogo ombreggiato. Più ceppi si preparano allo stesso modo, possono essere lasciati colonizzare insieme ad esempio in una buca scavata o avvolti in un telo. Il legno viene colonizzato in circa 2 – 4 mesi, i legni duri richiedono ancora più tempo. L'ultimo passo verso il successo è l'estrazione dei ceppi dai sacchi e dare l'impulso alla formazione dei corpi fruttiferi. La formazione dei corpi fruttiferi viene avviata interrando il ceppo nel terreno in rapporto 2/3 nel suolo e 1/3 sopra la superficie. I ceppi vengono interrati in un luogo ombreggiato, dove non vi sia una falda acquifera alta. Nell'acqua infatti il micelio muore rapidamente e l'intero raccolto va perduto. Se l'intero processo è avvenuto con successo, i corpi fruttiferi inizieranno a formarsi a breve. I ceppi preparati fruttificano generalmente in primavera e in autunno. Sul legno tenero i corpi fruttiferi crescono per circa 3 stagioni, sul legno duro possono crescere anche per 5 - 6 anni.

I funghi lignicoli possono essere coltivati anche su substrati speciali preparati. Il vantaggio di questi substrati è la semplicità di preparazione, lo svantaggio è invece il periodo di fruttificazione relativamente breve dei funghi.