Crauti fatti in casa

In breve: Per marinare 10 cespi di cavolo servono 200 g di sale, una confezione di cumino, 5 mele e 10 cipolle. Il cavolo grattugiato va pressato bene nel vaso di terracotta, appesantito e coperto di succo proprio; la fermentazione dura 4-6 settimane in luogo fresco. Per iniziare basta anche mezzo cespo marinato mezza giornata.

Crauti fatti in casa

Il cavolo cappuccio è stato coltivato dalla rapa selvatica. Il cavolo viene coltivato come ortaggio da foglia per le sue foglie che formano il caratteristico cespo. Dal punto di vista storico, il cavolo è una pianta che cresceva già in epoca preistorica nel Mediterraneo, sotto forma di un arbusto basso. Per il suo sapore eccellente, la semplice preparazione e la conservabilità, divenne molto presto un componente importante dell'alimentazione. Il cavolo veniva conservato in una stanza buia, marinato solo con sale e cumino e lasciato fermentare. I cespi interi di cavolo si conservano a lungo. Con il consumo regolare di cavolo, l'organismo umano riceveva e riceve tuttora una grande dose di vitamine e minerali. Il cavolo è stato selezionato nel tempo e oggi è possibile scegliere tra una grande quantità di varietà in base all'utilizzo o al colore.

Se sapete già che in autunno preparerete i crauti, scegliete per la coltivazione varietà tardive o medio-tardive, che formano cespi compatti con nervature sottili. Sono adatte varietà come ad esempio Pourovo pozdní, Zeus, Afros. Con queste varietà i crauti saranno gustosi e croccanti. Queste varietà richiedono condizioni di coltivazione diverse rispetto al cavolo destinato al consumo diretto o alla conservazione. Il cavolo destinato alla grattugiatura e marinatura prospera in terreni profondi e ricchi di sostanze nutritive, in aree dove ci sono precipitazioni sufficienti. Il cavolo è una varietà molto dipendente da un apporto regolare di umidità. Per la concimazione non superiamo le dosi di azoto, poiché ciò porterebbe a una fermentazione scorretta.

Prepariamo i crauti

I cespi di cavolo coltivati e raccolti li lasciamo riposare - appassire in un luogo fresco e buio. Prepariamo un vaso di terracotta per marinare i crauti, una mandolina, un contenitore in cui grattuggeremo il cavolo e su cui possiamo appoggiare comodamente la mandolina. Può essere una vaschetta di legno o metallo, un mastello. Prepariamo anche un coltello affilato e molta determinazione. Taglieremo i cespi a metà con il coltello, in modo che entrino nella mandolina.

Ricetta per i crauti:

Per marinare 10 cespi di cavolo avremo bisogno di 200g di sale, 1 confezione di cumino, 5 mele (preferibilmente renette gialle) e 10 cipolle. Chi gradisce può grattugiare la cipolla o inserirla intera nel vaso. Alcuni aggiungono rafano, aneto, aglio, semi di senape, coriandolo. Dipende dal vostro gusto.

Prima di grattugiare, puliamo i cespi di cavolo, togliamo le prime foglie danneggiate e tagliamo la parte sporgente della radice. Tagliamo i cespi a metà. E possiamo iniziare a grattugiare. Posizionate la mandolina saldamente sulla vaschetta. Sarà un lavoro duro. Man mano che il cavolo grattugiato aumenta, lo saliamo, aggiungiamo il cumino e mescoliamo, affinché gli ingredienti si distribuiscano uniformemente. Chi segue la vecchia scuola, indossa sacchetti di plastica sui piedi e calpesta bene il cavolo.

Successivamente, prepariamo una pentola che sciacqueremo bene con acqua calda e asciugheremo. Secondo le tradizioni regionali, potete rivestire il fondo della pentola con foglie di cavolo o foglie di vite, qualcuno usa anche foglie di rafano. Ma non è obbligatorio. Se utilizzate le foglie, scegliete solo pezzi freschi, senza marciume e impurità. Nella pentola così preparata, possiamo iniziare a pressare gradualmente il cavolo. È necessario pressare veramente bene il cavolo nella pentola, affinché rilasci il succo e rimanga tra di esso la minor quantità d'aria possibile. Alterniamo il cavolo con cipolla e mele intere. Chi ama può alternare spicchi d'aglio e rafano tagliato a fette. Durante la pressatura del cavolo nella pentola, ne estrarremo l'acqua, che raccoglieremo gradualmente in un barattolo di vetro. Conservate quest'acqua-succo raccolto, quando il cavolo fermenterà, sarà necessario versarlo nuovamente. Quando la pentola è piena di cavolo, con cui abbiamo alternato tutto ciò che ci piace, lo livelliamo bene nella pentola. Sopra possiamo mettere un rametto di aneto, per una maggiore delicatezza del cavolo in salamoia. Appesantiamo il cavolo sul bordo con una tavoletta di pietra, un coperchio o uno di legno, affinché non si gonfi durante la fermentazione. Se abbiamo uno spazio maggiore dal bordo della pentola, è possibile utilizzare ad esempio un barattolo di conserva riempito d'acqua. Dopo aver appesantito, puliamo bene i bordi della pentola e appoggiamo il coperchio, se non abbiamo un coperchio, possiamo usare una ciotola. Nel canale intorno al bordo della pentola, versiamo acqua. Controlliamo il livello dell'acqua nella pentola. Se non abbiamo più l'acqua scolata dal cavolo, aggiungiamo acqua bollita e raffreddata con sale. Ci prendiamo cura del cavolo in questo modo per circa 4-6 settimane. Dopo questo periodo possiamo aprire la pentola e assaggiare il cavolo.

Vitamine

Il cavolo fresco contiene una grande quantità di vitamina C, vitamina E, betacarotene, vitamina B6. Grande quantità d'acqua, si adatta quindi alle diete dimagranti. Contiene anche fibre per una migliore digestione. Il cavolo fermentato contiene inoltre batteri dell'acido lattico, in misura minore poi vitamina K, vitamine B, minerali - potassio, magnesio, fluoro. Ha benefici per la salute dell'organismo umano - favorisce la produzione di sangue e ormoni. Attiva la funzione intestinale e aiuta ad eliminare le sostanze tossiche dal corpo. Grazie al suo effetto drenante rimuove rapidamente le sostanze di scarto dal corpo. Aiuta a combattere la stanchezza e aumenta le difese immunitarie dell'organismo. Il cavolo fermentato aiuta a ridurre la pressione sanguigna.

Senza un buon cavolo bianco o rosso nessuna cucina può farne a meno. Specialità si trovano naturalmente nella cucina ceca (maiale con canederli e crauti, ripieni per frittelle di patate, con carne affumicata, con canederli ripieni, ecc.), ma anche nelle cucine slovacca, ungherese, russa, scandinava, polacca o ucraina. Ha una base anche nella cucina tedesca. Non fa parte solo della cucina europea, ma anche di quella cinese e vietnamita e di molte altre.

Ricetta per iniziare

Non avete spazio per un'intera pentola grande di crauti? Provate a tagliuzzare a casa una testa di cavolo o per iniziare mezza testa, aggiungete rafano grattugiato, peperoncino fresco tritato finemente, cumino, aneto fresco, sale e versate una marinata preparata con aceto, olio, zucchero e acqua. La marinata può tranquillamente essere più dolce. Completerà perfettamente il gusto piccante del rafano e del peperoncino. Mettete tutto in una ciotola alta e stretta o in una pentola più piccola e pressate con un coperchio. Lasciate riposare almeno mezza giornata al fresco. Vedrete come vi piacerà il cavolo. Con carne alla griglia o semplicemente la sera con una birra. La preparazione è più che semplice e tutti gli ingredienti potete coltivarli voi stessi nel vostro orto.

Autore: Hana Michalíková