Orecchio di Giuda: fungo di tendenza per la cucina

Orecchio di Giuda

È un fungo che sta attualmente guadagnando popolarità. È molto interessante e apprezzato. Grazie al suo aspetto esotico arricchisce ogni piatto e presto tornerà ad essere utilizzato anche nella cucina ceca. Tuttavia, è tipico della cucina cinese. L'Orecchio di Giuda è conosciuto anche come Auricularia o Auricularia auricula-judae (lat. Auricularia auricula-judae; syn.: Hirneola auricula-judae). In natura è un fungo molto diffuso ed è commestibile. Appartiene ai basidiomiceti. Cresce principalmente sui rami di sambuco. I suoi carpofori si possono trovare fino all'inverno sui rametti morti di sambuco nero o su altre latifoglie. In natura l'Orecchio di Giuda si trova da marzo a novembre dopo piogge abbondanti. Il fungo cresce molto abbondantemente da noi. Se l'inverno è mite, cresce anche in inverno. Proprio l'autunno umido e l'inverno mite creano buone condizioni per la crescita di questi funghi. I funghi raccolti in natura durante l'inverno sono più sani, senza vermi. Chi non è un buon raccoglitore di funghi e teme di portare a casa un fungo diverso da quello desiderato, può coltivare funghi commestibili e gustosi, e non solo l'Orecchio di Giuda.

I funghi sono parte integrante della nostra natura vivente. La loro coltivazione è diventata negli ultimi decenni anche un importante settore della produzione agricola. La coltivazione, ad esempio, del Pleurotus ostreatus è del tutto comune anche per uso domestico. I carpofori che coltiviamo da soli sono circa 3 volte più grandi di quelli che crescono in natura. Il carpoforo classico dell'Orecchio di Giuda misura 2-12 cm e ha uno spessore di 0,1-0,3 cm. La forma è a coppa (funghi più giovani), poi variamente contorta, a ventaglio e infine simile a un orecchio. L'Orecchio di Giuda è attaccato lateralmente al substrato (ramo, substrato). I carpofori crescono solitamente in gruppi uno accanto all'altro e uno sopra l'altro. Con tempo umido il fungo è elastico fino a gelatinoso, con tempo secco diventa duro fino a corneo. Con l'umidità riprende sempre la sua forma naturale. La parte interna del fungo è liscia, lucida, venata. È ricoperta da imenio sporulante. Il colore del fungo va dal cannella al bruno-rossastro. In età avanzata può essere cosparso di bianco dalla polvere sporale. La parte esterna del fungo è finemente vellutata fino a granulosa e ruvida. Il colore va dal giallo-bruno al grigiastro. La polpa del fungo è gelatinosa, cartilaginea. Ha un sapore e un aroma poco pronunciati.

Fin dalla preistoria i funghi sono stati parte integrante della dieta. La mummia di 5000 anni fa dell'uomo del ghiaccio Oetzi aveva con sé funghi essiccati. I funghi erano conosciuti anche nell'antico Egitto, dove gli egiziani credevano nel loro potere sacro. Le più antiche testimonianze scritte sui funghi provengono dall'antica India. I funghi accompagnano l'uomo durante tutta la sua permanenza sulla terra.

Coltivazione dell'Orecchio di Giuda - guida

Cosa serve per la coltivazione?

• paglia tritata
• segatura di legno di latifoglie
• o tutoli di mais
• micelio di orecchio di Giuda
• sacchetti per la cottura, ad esempio per la preparazione di soppressata

Immergiamo la paglia tritata, davvero finemente, la segatura o i tutoli di mais in acqua per 24 ore e lasciamo in ammollo leggermente. Affinché la paglia o altro materiale che sceglierete per la coltivazione si impregni davvero bene, potete inizialmente versarci sopra acqua calda. Il giorno successivo lasciamo sgocciolare la paglia e la versiamo nei sacchetti e li leghiamo. Riempiamo i sacchetti circa per 2/3, in modo che rimanga spazio per il micelio. Mettiamo i sacchetti chiusi in una pentola più grande con acqua e facciamo bollire per circa 1 ora. Se faremo bollire i sacchetti riempiti in una pentola per sterilizzazione (cioè a vapore), li lasciamo lì per circa 1,5 ore. Durante la cottura i sacchetti non dovrebbero toccarsi troppo tra loro. Dopodiché lasciamo raffreddare i sacchetti. Prepariamo il micelio.

Scuotiamo il micelio selezionato di orecchio di Giuda nel sacchetto. Lavoriamo in un ambiente pulito. Prima dell'inoculazione esaminiamo i sacchetti preparati per verificare che non contengano muffe. Se il sacchetto è pulito, vi versiamo il micelio. Non chiudiamo il sacchetto ermeticamente. È meglio se preparate un cilindretto di cotone e attraverso di esso legate il sacchetto con uno spago. Il cilindretto di cotone permetterà al micelio di respirare. Posizioniamo i sacchetti riempiti in un luogo dove la temperatura sarà di 25°C, può essere una stanza buia o luminosa. Il micelio si formerà completamente nel sacchetto dopo circa tre settimane. Crescerà attraverso tutto il substrato. Rimuoviamo completamente i sacchetti - il substrato si unirà dopo la formazione del micelio in un blocco solido - oppure semplicemente tagliamo i sacchetti. Posizioniamo il substrato in un luogo caldo. Fruttifica meglio a temperature di 25-30°C. Se avete una serra, tunnel o cassone potete posizionare il micelio lì. Se coltivate il fungo in casa, potete usare un barattolo per conserve più grande, un vecchio acquario, o in una ciotola posizionata su un vassoio con acqua e coperta con pellicola. Affinché il fungo fruttifichi deve avere abbastanza luce, ma non raggi diretti.

Non raccogliamo funghi verdi, invasi da alghe. Eccezionalmente può apparire in forma bianca.

Raccogliamo corpi fruttiferi sani e ben formati. Prima dell'essiccazione eliminiamo dai funghi i resti di corteccia e substrato e le parti indurite. Dopo l'essiccazione il fungo è di colore nero.

L'orecchio di Giuda può essere coltivato anche in condizioni naturali. È più adatto se si dispone di una serra o di un tunnel. Considerando il mantenimento della temperatura necessaria per la crescita dei corpi fruttiferi. Tagliamo i tronchi e i rami di sambuco nero alla lunghezza di 1 m. In questi tronchi così preparati pratichiamo fori di diametro 15 mm e profondità 20 mm a una distanza di circa 10 cm l'uno dall'altro su due lati opposti del tronco. Riempiamo questi fori con il substrato di semina e sigilliamo con paraffina fusa. Mettiamo i tronchi nella serra o nel tunnel per la crescita del micelio (la temperatura ottimale è 28 °C) e assicuriamo un'umidità sufficiente. Il tempo di crescita del micelio è di 30-40 giorni. I tronchi devono essere protetti dall'essiccazione con l'inumidimento e, nelle nostre condizioni, dalle gelate più forti. I tronchi fruttificano per 3-6 anni a seconda della qualità del legno. I corpi fruttiferi necessitano di luce e alta umidità dell'aria per la loro crescita. Se i corpi fruttiferi non si aprono, significa che la coltura ha carenza di luce o non è sufficientemente ventilata.

Proprietà curative

L'orecchio di Giuda veniva inizialmente utilizzato per impacchi, in caso di infiammazioni della gola o degli occhi. Successivamente da questo fungo si iniziarono a produrre creme antirughe. Consumate il fungo in caso di problemi digestivi, dolori addominali e di stomaco. Le sostanze contenute in questo fungo aiutano a regolare la pressione sanguigna - agiscono preventivamente contro l'arteriosclerosi, la trombosi, quindi anche contro l'infarto e purificano il sangue. Aiuta nel trattamento delle emorroidi. L'orecchio di Giuda viene utilizzato per il supporto dell'immunità, durante la convalescenza e dopo il parto.

L'orecchio di Giuda contiene anche numerosi minerali - calcio, potassio, fosforo, magnesio, sodio. Queste sostanze non solo supportano le difese immunitarie del corpo, ma migliorano anche la qualità di capelli, unghie e pelle e influenzano positivamente la funzione degli organi interni. L'orecchio di Giuda contiene anche antiossidanti - sostanze che assorbono i radicali liberi - che aiutano nella depurazione generale del corpo. Il fungo contiene anche molte sostanze bioattive, in particolare vari polisaccaridi, ad esempio beta-D-glucani. Questi polisaccaridi riducono i livelli di colesterolo, trigliceridi e lipidi nel sangue.

Dall'orecchio di Giuda possiamo preparare un decotto - una bevanda contro l'arteriosclerosi e la pressione alta - lasciamo in ammollo 3 g di fungo essiccato per una notte in 0,5 l di acqua. Il giorno successivo scaldiamo il tutto a fuoco lento per 1-2 ore, e poi beviamo ogni sera 1-2 tazze di decotto. In caso di sanguinamento da emorroidi e sangue nelle urine, si consiglia di cuocere a fuoco lento 7-8 g di fungo essiccato con 15 g di zucchero in 0,5 l di acqua per 1-2 ore e bere il decotto ottenuto in due dosi giornaliere.

L'orecchio di Giuda in cucina

Probabilmente incontriamo l'orecchio di Giuda più frequentemente nella cucina cinese. Prima di aggiungere l'orecchio di Giuda ai piatti, lo puliamo e lo bolliamo brevemente (10-20 minuti) in acqua. Solo dopo lo aggiungiamo al cibo. Il brodo di questo fungo può essere ulteriormente utilizzato per salse o zuppe o bevuto come tè. Se essicchiamo il fungo in anticipo - prima di aggiungerlo ai piatti lo lasciamo ammorbidire in acqua 1-2 ore prima dell'ulteriore lavorazione. Bolliamo nuovamente per 20 minuti. Possiamo tagliarlo a pezzetti più piccoli. Questo fungo non colora i piatti, questo è il suo vantaggio.

Ricetta con l'orecchio di Giuda! - Un classico della cucina cinese che piace praticamente a tutti. Tagliare la carne di pollo e rosolarla in padella. Aggiungere la salsa di soia e le spezie. Strizzare l'Orecchio di Giuda precedentemente cotto o ammollato e aggiungerlo alla carne con la cipolla e i germogli di bambù (si acquistano in barattolo o in lattina, facilmente reperibili). Bagnare il tutto con brodo o acqua con dado e portare a ebollizione. Addensare leggermente con amido di mais e cuocere brevemente. Servire con riso. Delizioso, veloce e preparato con funghi coltivati e raccolti con le proprie mani.

L'Orecchio di Giuda può anche essere conservato sott'aceto.

Autore: Hana Michalíková